來源：首席記者俠客

在“中國醋都”清徐的寶源老醋坊，一萬口土陶缸在陽光下排列如陣，缸壁上的鹽霜見證著“夏伏曬、冬撈冰”的時光淬煉。作為中國四大名醋之首，山西老陳醋以三千年未斷的釀造史，在非遺傳承與產業革新中煥發新活力。

山西老陳醋的淵源可追溯至堯帝時期，相傳堯帝在清徐一帶以泉水釀製“苦酒”，即為醋的雛形。先秦時期民間製醋技藝已趨成熟，漢代出現商業醋坊，宋代高粱取代小米成為主料奠定風味基礎，清代順治年間加入熏醅工藝後，終成“色黑紫、味醇厚”的獨特品質，彼时「寶源坊」等名坊林立，醋香遠播四方。2006 年，清徐老陳醋釀製技藝入選首批國家級非物質文化遺產。

“蒸、酵、熏、淋、陳”五步古法是老陳醋的風味密碼。主料選用晋中紅高粱，碾成 4 至 6 瓣後蒸足兩小時，拌曲發酵成酒醅，再經人工翻醅完成醋酸發酵。核心的熏醅工藝以文火慢烤，讓醋醅自然染上絳紫色，生成獨特焦香；最後經兩次淋濾後，需在陶缸中陳釀至少一年，透過四季更迭濃縮風味。國家級傳承人武潤威坦言：“陶缸會呼吸，時光能增香，這是機器替代不了的匠心。”

這種堅守造就了老陳醋“酸、香、綿、甜、鮮”的特質，其氨基酸態氮含量不低於 0.2g/100ml，總黃酮含量超 60mg/100g，營養與風味兼具。如今，傳統工藝正與現代技術交融，水塔醋業的智能判別系統將老匠人的“望聞問切”轉化為數據，自動化生產線讓產能提升 3 倍。

產業規模持續壯大，2025 年山西陳醋產值預計突破 175 億元，水塔、紫林等龍頭企業占據全省 65% 產能，產品遠銷 30 多個國家。“醋 + 文旅”模式更讓非遺活起來，寶源老醋坊作為 4A 級景區，年均接待遊客超 50 萬人次，《中華醋典》的編撰則為醋文化立傳。

從農家作坊到現代化企業，從餐桌調料到文化符號，山西老陳醋的酸香裡，藏著的是傳承的堅守與創新的勇氣。