2025-06-11   來源：人民日報

北方的冬日裡，大大小小的節氣節日，都少不了一碗熱騰騰的餃子，這時候，一碟黑紅透亮的老陳醋是絕佳伴侶。姜文電影裡有句話，“現包點餃子配我的好醋”，醋，絕不是可有可無。

大雪節氣，吃餃子時，有自認為吃酸厲害的朋友說：“這餘下的醋，我能加餃子湯喝了。”

大音希聲，大象無形。相比之下，山西的朋友們，飯前先喝醋且不以為意，這才是真的厲害。

汪曾祺的《五味》，開篇即是一句“山西人真能吃醋！”幾個下館子的山西人點菜前先喝三調羹醋不算，還見到太原的油鹽店在春節前貼出條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”汪老忍不住感慨：醋，“在山西人是大事”。

山西老陳醋，特別在哪兒呢？

一在歷史。

山西的釀醋業，可以說是同中華飲食文化一樣源遠流長，素有“醋鄉”之稱的晉陽（今太原）則是我國食醋的重要發祥地。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》詳細記述了二十餘種釀醋法，多指山西醋，現在山西醋的釀造工藝基本要素仍是從那時的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演變而來。

而早在上世紀三十年代，著名微生物學家方心芳和孫穎川先生就在《山西醋》一書中指出：“我國之醋最著名者，首推山西醋”“凡經此一冬三伏之醋，色濃體重，亦稱陳醋”。

頗為著名的寧化府老陳醋（前身是益源慶醋場）、東湖老陳醋（前身是美和居醋坊），都已經有六百餘年歷史，仍然生機勃勃。

二在工藝。

山西老陳醋，一個“老”字，說的是歷史；一個“陳”字，說的就是工藝了。

《山西醋》就評價山西老陳醋說：“蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之本本身起化學作用而生成，絕非人工而偽制，不愧為我國名產。”

5道工藝（蒸、酵、熏、淋、陳）、82道工序，才能成就一壇老陳醋。而最後這道“陳”，意味著“夏伏曬，冬撈冰”的汗水，意味著“醋缸跟著‘爺爺’（太陽）走”的虔誠，更意味著對大自然饋贈的耐心。

正是這種堅持，才能讓老陳醋的古老工藝能夠承襲流傳，成為浸潤到山西人骨子裡的質樸和踏實。

右玉縣那一帶又一代的造林制沙人，可不就是喝著這樣的醋長大的麼。

三在吃法。

這個字你認識嗎？

大多數山西人估計都認識。

醯，讀音xī，本義指醋，周代還有“醯人”這一專事釀醋的官職。據說，善制醋、喜食醋的山西人，正碰上“醯”與“西”同音，因此才被稱為“老醯兒”（“老西兒”），這也從側面反映出醋在山西人生活中的分量。

“物無定味，口適者珍”。地理條件、飲食習慣、民俗傳統、走遍全國的晉商，山西人喜食醋是有着深厚歷史淵源的。在吃法上，早起喝、飯前飲、吃菜蘸、泡花生，那都只是常規動作，更令人啧啧稱奇的是，還有醋心巧克力、老陳醋元宵、老陳醋冰淇淋、老陳醋月餅……生動詮釋了什麼叫山西人“萬物皆可醋”。

按照方心芳先生的說法，“清源醋之發酵溫度高到40­°C以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用”。“家有二兩醋，不用去藥舖”，老百姓們對老陳醋的保健、養生作用深信不疑，大概也是各種老吃法常勝不衰、新吃法層出不窮的重要原因了。

四在產業。

數據顯示，山西食醋年產量占到全國食醋產量的約20%，位列中國食醋之首。老陳醋發源地清徐是全國最大的食醋生產基地，食醋年產規模達到70萬噸，產品暢銷國內外，年產業產值達到65億元。

從“中華老字號”到“國家級非物質文化遺產”“國家地理標誌保護產品”，從國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地到國家4A級旅遊景區（東湖醋園），老陳醋之於山西，不僅是獨特風物，還是充滿地方特色的經濟產業，更是飲食文明的傳承載體和文化名片。

下次吃餃子吃麵，不妨也學學三晉大地的老鄉們，先悶上一杯老陳醋吧？