來源：首席記者俠客

提及北京特產，色澤棗紅、皮酥肉嫩的北京烤鴨始終是中外食客的首選。作為承載六百年飲食文化的經典美味，這道佳餚正透過非遺技藝傳承與現代化產業升級的雙重賦能，在新時代煥發新活力。記者從全聚德集團獲悉，憑藉從鴨坯培育到餐桌服務的全鏈條品質管控，北京烤鴨年相關產業營業額已突破十億元，成為兼具文化價值與經濟活力的城市特產標桿。

“不是所有鴨子都能成就正宗京味。”全聚德掛爐烤鴨第六代傳承人吳玉波手持挑桿，指著烤爐中滋滋作響的鴨坯介紹道。北京烤鴨的獨特風味，始於對原料的極致追求。其選用的北京填鴨源於明代，至今已逾六百年歷史，作為國家農產品地理標誌產品，以肉質細嫩、脂肪分佈均勻著稱。如今全聚德採用的“南口 1 號北京鴨配套系”，更為精準契合烤鴨需求，肌肉纖維達 1264 根 / 平方毫米，皮下脂肪厚度 8 毫米的黃金比例，確保烤制後肉汁豐盈。

從養殖基地到餐桌，每隻烤鴨都帶著“身份證”。透過全聚德建立的“農餐對接”產業鏈，消費者可掃碼查詢鴨子從出生、飼養、檢疫到配送的全流程資訊。為保障輔料品質，企業還在山東章丘專屬基地培育蔥白修長的優質大蔥，與鴨坯、秘制甜麵醬共同構成“京味鐵三角”。這種從源頭把控的標準化體系，讓百年品牌在食品安全領域樹立起行業標桿。

火與木的交響，成就了非遺技藝的精髓。1864 年誕生的全聚德，將清宮掛爐烤鴨技藝引入民間，歷經七代傳承形成宰燙、制坯、烤制、片鴨四大工序 31 個環節的完整體系，2008 年這項技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。與悶爐工藝不同，掛爐烤鴨以棗木、梨木為燃料，無爐門的設計讓明火直烤，師傅需憑經驗頻繁轉體燎襠，形成“外烤內煮”的獨特效果。出爐的烤鴨鴨皮酥脆如琉璃，鴨肉鮮嫩多汁，果木清香沁入肌理。

在傳承中創新，讓百年京味貼近年輕消費群體。全聚德首創的“盛世牡丹”烤鴨，以 16 片鴨胸肉擺成牡丹造型，曾亮相 APEC 晚宴驚艷世界；如今“點鴨坯”服務讓顧客手寫吉祥字烤制於鴨身，成為社交平台的熱門話題。企業推出的真空包裝烤鴨、鴨油燒餅等文創食品，藉助短視頻平台傳播，線上銷售額同比增長 35%，讓遠方食客也能品嘗正宗京味。

從皇宮貢品到百姓餐桌，從線下堂食到線上熱銷，北京烤鴨早已超越美食本身。吳玉波坦言：“傳承非遺不是守舊，而是讓老技藝適應新需求。”如今，這道承載著北京煙火氣與文化底蘊的特產，正以技藝為根、創新為翼，在全球舞台上持續講述中國飲食故事。