來源：首席記者俠客

近日，在廣州北京路老字號美食街，陳添記燒臘店門前排起百公尺長隊，食客們手持號碼牌耐心等候新鮮出爐的叉燒。這一幕，正是廣東叉燒作為“國民粵味”熱度不減的生動寫照。據廣東省餐飲服務行業協會最新數據顯示，2024 年全省叉燒相關菜品年銷量突破 3 億份，老字號與新派品牌共同推動這一傳統美食煥發新生。

在荔灣區的“利苑酒家”後廚，58 歲的燒臘大師傅黃偉強正專注地為梅頭肉塗抹秘制醬汁。“選肉要挑肥瘦相間的三層肉，醬汁需用柱候醬、海鮮醬等 8 種調料按黃金比例調配，烤爐溫度必須穩定在 220℃。”黃偉強手持長叉翻動肉坯，油花滴落炭火的滋滋聲中，琥珀色的叉燒逐漸成型。作為擁有 60 年歷史的老字號，利苑堅持每日現烤現賣，招牌蜜汁叉燒日均銷量超 500 斤，節假日更是翻倍。

傳統工藝坚守品質，新派創新則為叉燒注入年輕活力。在天河區的“叉燒研究所”門店，分子料理手法打造的“液氮叉燒球”成為網紅爆款，將叉燒肉絞碎後裹上脆殼，搭配荔枝味蘸醬，單月銷量突破 2 萬份。品牌創始人林曉婷表示：“我們保留叉燒的鹹甜精髓，用年輕化的呈現方式吸引 Z 世代消費者，門店週末客流量中 30 歲以下群體占比超 60%。”

叉燒的走紅更帶動產業鏈發展。位於清遠的粵味食品加工廠，每天向全省 2000 多家餐飲門店供應預製叉燒原料，透過低溫鎖鮮技術實現 48 小時內新鮮配送。廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼指出，廣東叉燒正透過“老字號守藝＋新品牌創新＋產業鏈升級”的模式，從餐桌美食向文化符號轉變，未來有望成為代表粵味的國家級非遺美食。